Elassich Flammekueche

Lijrohir Jeu 9 Juin - 4:14

Une nouvelle section, dédiée au partage de nos recettes, idées culinaires, produits locaux ou pas etc.

J'entame sur demande d'Herwald, avec la Tarte Flambée Smile

Contexte :

Comme tous les plats locaux, en dresser un historique est compliqué. Plusieurs zones revendiquent la paternité de la tarte flambée, de l'Allemagne (Bad Wurtemberg) à la Lorraine. Mais globalement on se restreint à la Rhénanie.

Même en Alsace, le moindre patelin affirme être le berceau de la tarte flambée.

Ce qui est sur, c'est que c'est plat d'origine plutôt prolétaire, par opposition à la choucroute ou au Baeckeoffe qui sont des plats riches donc couteux, donc dédiés aux riches (à l'origine).

De la Flammeküeche (prononcer flomakuarra, avec un gros appui sur les R), on raconte qu'elle était partagée par les travailleurs ruraux (des paysans quoi, ou bür), et cuisinée par leurs femmes, avant la grande cuisson des pains. Le pain ne se faisant à l'époque qu'une fois par semaine, voire moins souvent, on chauffait le four tranquillement (pour pas le faire exploser), et c'est pendant cette montée en température le matin, qu'on faisait les tartes flambées avec un peu de pâte à pain mise de côté, et qu'on partageait assez rapidement et sommairement, assis sur le coin d'une fontaine ou dans tous les cas, à proximité du four.
Elle est donc mangée rapidement, sans couverts, et d'une manière très conviviale.

On remarque dans tout ça, qu'en fait elle est pas flambée, mais simplement cuite au four à bois, léchée par les flammes.

C'est en fait aux environs du premier tiers du 20eme siècle qu'elle "migre" vers la ville et se consomme en restaurant, parfois pizzeria, et perd de son naturel à cause de nombreuses adaptation du style : forestière (avec des champignons), au munster, au camembert, ou toutes autres sortes de substances complètement farfelues.
De même, la traditionnelle est salée. Mais on la voit souvent transformée en dessert, cette fois réellement flambée, avec des pommes, du chocolat etc, donc sucrée (ce qui est très bon, mais s'éloigne de la tradition).

Recette :

Je cuisine un peu au pif, au feeling, donc je vais tenter de vous donner mon sentiment sur une recette pour 10. Comme vu au dessus, c'est un plat convivial, à manger nombreux !

ATTENTION : la tarte flambée comporte très peu d'éléments, donc si un est mauvais ou mal exécuté, ça va se sentir très vite lors du repas ! Soyez donc prudents !

Ingrédients (pour env.10 personnes => 10 grandes tartes) :

Env. 1kg de farine (prévoir plus pour étaler la pâte, enfariner les plaques de four etc.)
Env. 1,2kg de fromage blanc (ou de crème épaisse à défaut)
4 ou 5 oignons jaunes (rouge ou blanc c'est pas terrible)
Env. 1kg - 1,5kg de lardons (couper du vrai lard c'est plus long mais c'est meilleur, et moi j'en met un paquet)
Levure de boulanger (de 5 à 10g : pas trop pour pas donner un sale goût, mais assez pour que ça lève)
Assaisonnement : muscade, poivre, sel
Bonus : fromage râpe (Emmental, Gruyère...fromage dur) ou munster.

Pâte : (préparation 15-20min, levée env. 3h)
Pour la pâte, une seule recette : adaptation de pâte à pain !

Une pâte à pain complète fonctionnera très bien, mais c'est long et compliqué, et nous, on n'aime pas ça. Mais si vous avez le temps et la motivation c'est ce qu'il y a de mieux.

On prépare donc un bon gros récipient de farine : 1kg de farine (environs...) , dans le centre duquel on aménage un creux.
On saupoudre d'une ou 2 pincées de sel.
On prépare un cube de levure de boulanger (donc entre 5 et 8g), délayé dans un peu d'eau tiède, qu'on verse dans le creux de farine.
On mélange tout ça, en ajoutant de l'eau tiède petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte bien élastique, pas trop collante, mais pas complètement farineuse et grumeleuse non plus.
On pétri cette belle pâte pendant quelques minutes, de manière à bien l'aérer. Cette partie manque de précision parce qu'il faut bien apprécier la qualité de la pâte, la tester...faut qu'elle est une belle gueule quoi.
On laisse la pâte monter, de préférence dans un endroit tiède : four tout juste préchauffé à basse température (40-60°), plein soleil d'été, poil en faïence Spiess d'Oltingue en hiver, dos de pc de bureau qui tourne à fond sur lotro dans les Landes etc.
Il faut un peu la surveiller, mais ça peut prendre entre 1h et 4h selon la quantité de levure, la qualité de la farine, la quantité d'eau etc. Donc le mieux : prévoir un après-midi pour la levée de la pâte, pour être sur qu'elle est prête le soir pour l'apéro..

Garniture : (préparation 5min)

Assaisonner env. 1,2kg de fromage blanc (ou de crème épaisse à défaut, mais c'est moins bon), avec du sel, du poivre, et de la poudre de noix de muscade. Le résultat ne doit pas être trop salé, mais il ne faut pas non plus trop garder le côté gras et sucré du fromage...toute une science.
Couper 4 ou 5 gros oignons. Classiquement on en fait de grandes lamelles (coupe basique quoi...).

Flammeküeche : (préparation 3-4min, cuisson env.10min)

Prélever une poignée de pâte, l'étaler très très très finement ! C'est très très très important ! Pour que les 10 puissent avoir une part, vaut mieux faire de grandes tartes, même si ça peut s'avérer compliqué de faire grand et fin à la fois. C'est tout l'art de l'alsacien
Étaler quelques cuillerées de fromage blanc assaisonné sur toute la surface de la tarte. C'est pas une pizza, il en faut relativement peu, et pour faire plus "rustique", plus "authentique", pas besoin de répartir ça hyper régulièrement
"Saupoudrer" de l'émincé d'oignon
"Saupoudrer" des lardons
Bonus : "Saupoudrer" du fromage râpe ou déposer quelques lamelles de munster (même si c'est pas trop traditionnel, c'est bien accepté, même par les plus rétifs au changement, comme mon pote Manu).
Faire cuire au four, idéalement four à bois, sinon four de cuisine préchauffé à 200-220°, entre 5 et 10min selon votre four, et le degré de cuisson voulu (cramé ou pas quoi). Il faut noter qu'au four à bois, la tarte a tendance à bien noircir en dessous et sur les côtés, avec une bonne cuisson du centre et de la garniture. C'est pas évident de reproduire ça dans un four classique, mais en tous cas, la chaleur tournante ne vous aidera pas à obtenir cet effet.

Servir au centre de la table sur une planche de bois massif, tout le monde se sert soi-même, manger sans couverts.
Pour la boisson, servir avec une bonne grosse bière fraîche et bien brutale (de préférence une blonde), ou un vin blanc d'Alsace, style Riesling ou Pinot Gris (plus fruité).

La tarte flambée peut servir en plat principal, il faut alors approvisionner la table en continue. On trouve d'ailleurs beaucoup de bistrot qui proposent de la tarte flambée/bière à volonté...très sympa.

On peut aussi la prendre en apéro/entrée, avec un muscat ou un Pinot Gris, mais ça peut faire beaucoup de travail pour pas grand chose.

On peut aussi l'adapter en sucré, avec de la pomme, poire, voire banane, pour le dessert, à déguster avec un schnaps du même fruit (bon ok, sauf pour la banane) ou un autre alcool continental, style pommeau, calvados etc.

Voilà, j'espère que tout ça vous a plu, et que ça vous donnera envie de goûter un peu d'Alsace !

Remarque : Emporté par la fougue de la cuisine...et de la bière...j'ai oublié de vous faire des photos donc tant pis pour vous Smile